踏曲。 曲的原料以纯小麦为佳,若搀入大麦、玉米、黄豆…等杂粮则次之,将小麦粉碎,加水搅和后,送入打曲箱,压成方形曲块, 晾干后每块重约3斤,使其发酵,曲菌在曲块内部大量繁殖,此过程约需30天。
挂曲。 每年最热大伏天,糖化霉菌最活跃期间,采用优质小麦进行制曲。夏天制曲,气候条件适宜,不用加温,让其自然发酵,多种野生糖化酶菌能附 着在麦曲上,收集糖化霉条件良好,菌种丰富、曲香浓厚。曲房正常温度45℃,师傅们每天大约要4个小时才能完成挂曲,整个挂曲工艺要进行一个多月的时间。采用挂曲的方式是因为,挂的方式有利于温度和水分的散发,不易形成高温,另外挂的曲与空气接触面积大,收集的菌种更丰富,所酿之酒更醇香、醇厚。
此时正值制曲时节,为了让我们的销售人员更加深刻的感受这传统酿造工艺,大家每天轮流来到曲房跟着酿酒师傅们一起踏曲、挂曲。汗水伴随着曲香,这一次真真切切的体会到了其中的故事。
或许明天,这一幕也将成为一段记忆,滴酒滴汗,应当珍惜每滴酒,当我们举杯畅饮时,亦会想起这杯酒背后酿酒人的故事......