11月7日就立冬了，每年的立冬到来年的立春，是黄酒进行传统“冬酿”的时候。黄酒选择在冬天酿造是因为这段时间水体清冽，气候湿冷，可有效抑制杂菌繁育，确保发酵顺利进行，成酒风味醇厚柔和。这就是人们常说的“冬酿”。

历史悠久的玉祁双套黄酒依旧保留着古法酿造技艺：三伏培养酒药，八月踏制麦曲，立冬投料发酵，立春开榨煎酒，讲究的是“天有时，地有气，材有美，工有巧”。

看似简单的“浸米”也有讲究，要使糯米完全吃水，米浆水达到一定酸度和浓度可作为“大酵头”的培养液；蒸饭要做到“酥而不烂，内无白芯”，糯米饭采用摊饭法进行自然冷却，保持米粒的完整度。

将糯米饭倒入大缸内，加入磨成粉末的酒药丸，拌在糯米饭内，不断翻动糯米直至形成窝状，搭窝发酵，从小陶土钢盆到中缸，分级培养成“大酵头”，再放入大缸生产，带酒缪成熟后开耙。

冬酿最关键、最神秘的环节非“开耙”莫属。上好的糯米浸泡之后蒸熟、拌进麦曲，被倒入大缸里开始发酵。发酵过程中缸内原料的温度会发生微妙变化，当温度上升过快时，需要酿酒师傅及时干预搅拌冷却，俗称“开耙”。其作用是调节发酵醪的温度，补充新鲜空气，以利于微生物生长繁殖。开耙技术的好坏关系到成品酒的品质高低，它是整个酿酒工艺中最难控制的关键性技术，通常由经验丰富的老师傅把关。

将糯米饭、陈年糯米黄酒代替醅水与麦曲混合后接入培养好的“大酵头”进行混合发酵，灌入陶坛置室外露天自然发酵，在低温环境下继续完成60天左右的发酵，过了立春才开始压榨、煎制、装坛。后发酵过程中，气候的过冷过热都会对酒质产生影响。

手工酿酒讲求“天时、地利、人和”，一个个陶坛整齐的排列在厂区内，瑞雪降临，适宜的低温预示着开春将收获一坛坛玉液琼浆。

只有经历过冬酿、顺应自然规律的黄酒才最醇美，手工酿酒就像是农民散养的土鸡，酿制周期长，很多关键环节都要依靠自然条件和酿酒师傅的手艺完成，成品酒菌种多样，口味丰满。好的手工冬酿酒可以储存多年，而且越陈越醇。