白酒中的味可分为：醇（醇厚、醇和、绵柔等）、甜、净、协调、味杂、涩、苦、辛等。
任何白酒都要做到醇、甜、净、爽、协调。这五个方面缺一不可，有异杂味和不协调的白酒，不是好白酒，这是基本条件。这五个方面要求一般的尝评人员都能区别辨认。
1、醇和：入口和顺，没有强烈的刺激感。
2、绵软：刺激性极低，口感柔和、圆润。
3、清冽甘爽：口感纯净，回甜、爽适。
4、爆辣：粗糙，有灼烧感，刺激感强。
5、上口：是指入口腔时的感受，如入口醇正、入喉净爽、入口绵甜、入口浓郁、入口甘爽、入口冲、冲劲大、冲劲强烈等。
6、落口：是咽下酒液时，舌根、软腭、喉等部位的感受。如落口甜、落口淡薄、落口微苦、落口稍涩、欠净等。
7、后味：酒中香味成分在口腔中持久的感受，如后味怡畅、后味短、后味苦、后味回甜等。
8、余味：饮酒后，口中余留的味感。如余味绵长、余味干净等。
9、回味：酒液咽下去后，回返到口中的感觉，如有回味、回味悠长、回味醇厚等。
10、臭味：主要是臭气的反映，与味觉关系极小。
11、苦味：由于苦昧物质的阐值一般比较低，所以在口感上特别灵敏，而且持续时间较长，可以说是经久不散，因此常常使人产生不快的感觉。
12、酸味：酸味是由于舌粘膜受到氢离子刺激而引起的，白酒中酸味要适宜。酸味物质少,酒味糙辣，反之，酸量过大，酒味淡，后味短，酸涩味重。酒中酸味物质适中，可使酒体醇厚丰满。
13、涩味：当口腔粘膜蛋白质凝固时，会引起收敛的感觉，此时感到的滋昧便是涩味。因此不是作用于味蕾而产生，而是由于刺激到感觉神经末梢而产生的。所以它不能作为一种味而单独存在。白酒中的涩味是由不协调的苦、酸、甜共同组成的综合结果，酒中的酸味物质主要是单宁、醛类、过多的乳酸及酯类，这些物质有凝固神经蛋白质的作用，所以能使人产生涩味的感觉。
白酒的杂味了解
提高白酒质量的措施，就是"去杂增香味"。如能除去酒中的杂昧干扰，相对的也就提高了白酒的香味。在生产实践中的体会经常遇到的是去杂比增香困难很多。去杂、增香两者是统一的，既是技术问题，也是管理问题。两者相对而言，去杂，管理占得比重大。增香，技术占得比重大。去杂的难度要比增香的难度大。在工艺上，原辅料应蒸透，要搞好清洁卫生工作，加强管理，缓慢蒸馏，按质摘酒，分级贮存，做好酒库，包装管理。
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